Kori Insight

생올리브는 왜 바로 먹기 어려울까올리브는 지중해 식탁에서 빠지지 않는 대표적인 저장식품입니다.빵, 치즈, 생선, 샐러드 옆에 올리브 한 접시가 놓이면 식탁 분위기가 확 달라지죠.그런데 나무에서 막 딴 생올리브는 우리가 아는 그 맛과 전혀 다릅니다. 그대로 씹으면 고소함보다 강한 쓴맛이 먼저 올라옵니다.이 쓴맛의 대표적인 원인은 올레우로페인이라는 성분입니다. 특히 덜 익은 그린 올리브일수록 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.그래서 올리브 절임은 단순히 소금물에 담그는 요리가 아닙니다.쓴맛을 빼고, 소금물로 보존성을 만들고, 시간이 맛을 둥글게 바꾸는 저장식품에 가깝습니다.올리브 절임의 핵심은 물갈이와 브라인집에서 올리브 절임을 만들 때 가장 중요한 과정은 두 가지입니다.먼저 물갈이입니다.올리브에 칼집을 넣..

여름 끝자락의 이탈리아 부엌을 떠올리면, 가장 먼저 붉게 익은 토마토가 생각납니다.상자 가득 쌓인 완숙 토마토를 씻고, 데치고, 껍질을 벗겨 유리병에 담는 풍경이죠.이탈리아 토마토 병조림은 단순한 토마토소스가 아닙니다.제철의 맛을 겨울 식탁까지 이어가는 저장 문화에 가깝습니다.다만 집에서 만들 때는 낭만보다 안전이 먼저입니다.토마토 병조림은 산도 조절, 열처리, 밀봉이 제대로 맞아야 오래 보관할 수 있습니다.─이탈리아 토마토 병조림이란이탈리아 토마토 병조림은 잘 익은 토마토를 통째로 또는 으깬 상태로 유리병에 담아 열처리한 저장식품입니다.형태에 따라 통토마토, 으깬 토마토, 파사타, 농축 토마토, 토마토소스 등으로 나뉩니다.통토마토는 라구나 스튜처럼 오래 끓이는 요리에 잘 어울리고, 파사타는 짧은 시간에..

프랑스의 작은 비스트로에서 샤퀴테리 플래터를 주문하면 햄과 소시지, 파테 옆에 손가락보다 작은 오이 절임이 놓여 있는 모습을 볼 수 있습니다.처음에는 단순한 장식처럼 보이는데요.기름진 파테나 진한 치즈를 먹은 뒤 코르니숑을 하나 베어 물면, 왜 이 작은 오이가 그 자리에 있는지 금방 이해하게 됩니다.식초의 산미와 아삭한 식감이 입안에 남은 지방감을 산뜻하게 정리해주기 때문이죠.프랑스 코르니숑은 어떤 음식일까코르니숑은 완전히 별개의 채소가 아니라 오이가 충분히 자라기 전에 어린 상태로 수확해 절인 음식입니다.일반적인 오이보다 훨씬 작고 가늘며, 표면에는 작은 돌기가 있습니다.씨가 충분히 자라지 않은 어린 오이를 사용하기 때문에 식초에 오래 담가도 조직이 쉽게 물러지지 않고 단단한 식감을 유지합니다.프랑스식..

냉장고에 양배추가 반 통쯤 남아 있을 때가 있습니다.볶음이나 국에 넣어도 쉽게 줄지 않아 결국 시들어버리기 쉬운데요.이럴 때 양배추와 소금만으로 만들 수 있는 독일식 발효 음식, 사워크라우트에 도전해볼 수 있습니다.식초를 넣지 않아도 시간이 지나면 자연스럽게 새콤한 맛이 생긴다는 점이 재미있는 음식이죠.사워크라우트란 무엇일까요?사워크라우트는 독일어로 ‘신 양배추’라는 뜻입니다.잘게 썬 양배추에 소금을 넣고 젖산 발효시켜 만듭니다.겉보기에는 양배추 피클과 비슷하지만 만드는 원리는 다릅니다.피클은 식초를 넣어 신맛을 만들지만, 사워크라우트는 양배추에 있는 당을 젖산균이 분해하면서 자연스럽게 신맛이 생깁니다.그래서 시간이 지날수록 풋내는 줄고, 새콤한 맛과 은은한 감칠맛이 깊어집니다.양배추와 소금만으로 발효되..

여름이 끝나갈 무렵에는 밭에서 수확한 오이가 한꺼번에 쏟아집니다.지금은 냉장고에 넣거나 마트에서 필요할 때마다 살 수 있지만, 과거의 농촌에서는 며칠 안에 먹지 못한 오이가 금세 물러지고 썩기 시작했습니다.힘들게 키운 오이를 그대로 버릴 수는 없었죠.사람들은 오이를 항아리와 나무통에 넣고 소금물을 부었습니다. 어떤 지역에서는 식초와 설탕, 향신료를 더했고, 다른 지역에서는 오이가 자연스럽게 시어질 때까지 기다렸습니다.이렇게 태어난 피클은 처음부터 햄버거 옆에 놓이는 작은 반찬이 아니었습니다.한여름의 수확을 겨울까지 이어가기 위해 만든 오래된 저장 음식이었습니다.피클은 정확히 어떤 음식일까한국에서는 피클이라고 하면 오이나 무를 새콤달콤한 식초물에 담근 음식을 먼저 떠올립니다.하지만 넓은 의미의 피클은 오이..

고등어는 한국 밥상에서 참 익숙한 생선입니다.소금을 뿌려 노릇하게 굽거나 무와 함께 조려 먹는 모습이 먼저 떠오르는데요. 일본에서는 고등어를 소금과 식초에 절인 시메사바나 밥과 함께 눌러 만든 사바즈시로도 즐깁니다.서로 모습은 다르지만, 이 음식들의 출발점은 같습니다.냉장고가 없던 시절 상하기 쉬운 고등어를 어떻게 오래 보관하고, 먼 지역까지 안전하게 옮길 것인가를 고민하면서 만들어진 저장 음식인 것이죠.사바 절임 문화란 무엇일까사바는 일본어로 고등어를 뜻합니다.사바 절임 문화는 고등어를 소금이나 식초에 절이거나 말리고 발효해 보관성을 높인 음식 문화를 말합니다.고등어는 지방이 풍부해 맛이 진하지만, 잡은 뒤 품질이 빠르게 떨어지는 생선이기도 합니다. 그래서 바닷가에서 잡은 고등어를 내륙까지 보내려면 빠..

우메즈는 이름만 보면 매실로 만든 식초처럼 느껴집니다.하지만 정확히는 일본식 매실장아찌인 우메보시를 만들 때 생기는 짠맛과 신맛의 절임액에 가깝습니다.일반 식초보다 소금기가 강하고 매실 특유의 산미가 함께 들어 있어, 채소절임이나 밥 양념, 생선 밑간처럼 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.우메즈란 무엇일까?우메즈는 일본어로 ‘梅酢’라고 씁니다.매실을 소금에 절이면 삼투압 때문에 매실 속 수분이 밖으로 나오는데, 이때 생기는 액체가 바로 우메즈입니다.우메즈는 크게 두 종류로 나뉩니다.백우메즈: 붉은 차조기를 넣지 않은 기본 매실 절임액적우메즈: 붉은 차조기를 넣어 분홍빛이나 붉은빛이 나는 절임액백우메즈는 밥 양념이나 드레싱처럼 색을 내고 싶지 않은 요리에 잘 어울립니다.적우메즈는 생강, 무, 양파처럼 밝은..

밥은 있는데 마땅한 반찬이 없을 때가 있습니다.그럴 때 냉장고 속 남은 다시마, 잔멸치, 표고버섯 같은 재료가 꽤 든든한 밥반찬으로 바뀔 수 있어요.바로 츠쿠다니입니다.츠쿠다니는 일본식 간장 졸임 저장 음식으로, 작은 생선, 해조류, 조개, 버섯, 채소 등을 간장·미림·설탕·청주와 함께 진하게 졸여 만드는 반찬입니다.뜨거운 밥 위에 조금만 올려도 짭조름한 감칠맛이 살아나서 일본 가정식에서는 밥반찬이나 오니기리 속재료로 자주 활용됩니다.츠쿠다니란 무엇일까요?츠쿠다니는 일본어로 佃煮라고 쓰며, 재료를 간장 양념에 천천히 졸여 만든 저장 반찬입니다.대표적인 재료는 다시마, 김, 잔멸치, 조개, 새우, 표고버섯, 생강, 우엉 등이 있습니다.핵심은 재료의 수분을 줄이고, 간장과 단맛으로 감칠맛을 농축하는 데 있습..

히모노 반건조 생선이란? 소금과 바람이 만든 일본식 감칠맛 보존식생선구이는 참 단순한 음식처럼 보입니다.그런데 일본 료칸 조식이나 작은 정식집에서 먹는 생선구이는 이상하게 맛이 조금 다릅니다.살은 촉촉한데 식감은 더 탄탄하고,짠맛은 과하지 않은데 감칠맛은 깊게 남습니다.이 맛의 중심에 있는 음식이 바로 히모노입니다.히모노는 일본식 반건조 생선입니다.생선을 손질한 뒤 소금물에 담가 염지하고, 바람이나 햇볕에 적당히 말려 만든 전통 보존식이에요.단순히 오래 보관하기 위한 말린 생선이 아니라,생선의 수분을 줄여 맛을 더 진하게 만드는 일본식 조리 문화라고 볼 수 있습니다.히모노란 무엇일까히모노는 일본어로 말린 것, 또는 말린 생선을 뜻합니다.음식으로 말할 때는 보통 소금물에 염지한 뒤 말린 반건조 생선을 가리..

가쓰오부시는 말린 식재료라 오래 둘 수 있을 것 같지만, 한 번 개봉하면 생각보다 향이 빨리 약해집니다.특히 얇게 깎인 가쓰오부시는 공기와 닿는 면이 넓어서 산패가 진행되기 쉽고, 냉장고 냄새도 잘 흡수해요. 그래서 가쓰오 다시의 깊은 우마미를 오래 지키려면 가쓰오부시와 우려낸 다시를 나눠서 보관하는 것이 중요합니다.가쓰오 다시 보관은 두 가지로 나눠야 합니다가쓰오 다시 보관법을 볼 때는 먼저 재료를 구분해야 합니다.하나는 마른 가쓰오부시 보관법이고, 다른 하나는 이미 물에 우려낸 가쓰오 다시 국물 보관법입니다.가쓰오부시는 건조 식품이지만, 우려낸 다시는 수분이 많은 조리된 국물입니다. 그래서 보관 기준이 완전히 달라요.마른 가쓰오부시는 습기, 산소, 냄새를 막는 것이 핵심이고, 우려낸 가쓰오 다시는 빠..