Kori Insight

고등어는 한국 밥상에서 참 익숙한 생선입니다.소금을 뿌려 노릇하게 굽거나 무와 함께 조려 먹는 모습이 먼저 떠오르는데요. 일본에서는 고등어를 소금과 식초에 절인 시메사바나 밥과 함께 눌러 만든 사바즈시로도 즐깁니다.서로 모습은 다르지만, 이 음식들의 출발점은 같습니다.냉장고가 없던 시절 상하기 쉬운 고등어를 어떻게 오래 보관하고, 먼 지역까지 안전하게 옮길 것인가를 고민하면서 만들어진 저장 음식인 것이죠.사바 절임 문화란 무엇일까사바는 일본어로 고등어를 뜻합니다.사바 절임 문화는 고등어를 소금이나 식초에 절이거나 말리고 발효해 보관성을 높인 음식 문화를 말합니다.고등어는 지방이 풍부해 맛이 진하지만, 잡은 뒤 품질이 빠르게 떨어지는 생선이기도 합니다. 그래서 바닷가에서 잡은 고등어를 내륙까지 보내려면 빠..

우메즈는 이름만 보면 매실로 만든 식초처럼 느껴집니다.하지만 정확히는 일본식 매실장아찌인 우메보시를 만들 때 생기는 짠맛과 신맛의 절임액에 가깝습니다.일반 식초보다 소금기가 강하고 매실 특유의 산미가 함께 들어 있어, 채소절임이나 밥 양념, 생선 밑간처럼 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.우메즈란 무엇일까?우메즈는 일본어로 ‘梅酢’라고 씁니다.매실을 소금에 절이면 삼투압 때문에 매실 속 수분이 밖으로 나오는데, 이때 생기는 액체가 바로 우메즈입니다.우메즈는 크게 두 종류로 나뉩니다.백우메즈: 붉은 차조기를 넣지 않은 기본 매실 절임액적우메즈: 붉은 차조기를 넣어 분홍빛이나 붉은빛이 나는 절임액백우메즈는 밥 양념이나 드레싱처럼 색을 내고 싶지 않은 요리에 잘 어울립니다.적우메즈는 생강, 무, 양파처럼 밝은..

밥은 있는데 마땅한 반찬이 없을 때가 있습니다.그럴 때 냉장고 속 남은 다시마, 잔멸치, 표고버섯 같은 재료가 꽤 든든한 밥반찬으로 바뀔 수 있어요.바로 츠쿠다니입니다.츠쿠다니는 일본식 간장 졸임 저장 음식으로, 작은 생선, 해조류, 조개, 버섯, 채소 등을 간장·미림·설탕·청주와 함께 진하게 졸여 만드는 반찬입니다.뜨거운 밥 위에 조금만 올려도 짭조름한 감칠맛이 살아나서 일본 가정식에서는 밥반찬이나 오니기리 속재료로 자주 활용됩니다.츠쿠다니란 무엇일까요?츠쿠다니는 일본어로 佃煮라고 쓰며, 재료를 간장 양념에 천천히 졸여 만든 저장 반찬입니다.대표적인 재료는 다시마, 김, 잔멸치, 조개, 새우, 표고버섯, 생강, 우엉 등이 있습니다.핵심은 재료의 수분을 줄이고, 간장과 단맛으로 감칠맛을 농축하는 데 있습..

히모노 반건조 생선이란? 소금과 바람이 만든 일본식 감칠맛 보존식생선구이는 참 단순한 음식처럼 보입니다.그런데 일본 료칸 조식이나 작은 정식집에서 먹는 생선구이는 이상하게 맛이 조금 다릅니다.살은 촉촉한데 식감은 더 탄탄하고,짠맛은 과하지 않은데 감칠맛은 깊게 남습니다.이 맛의 중심에 있는 음식이 바로 히모노입니다.히모노는 일본식 반건조 생선입니다.생선을 손질한 뒤 소금물에 담가 염지하고, 바람이나 햇볕에 적당히 말려 만든 전통 보존식이에요.단순히 오래 보관하기 위한 말린 생선이 아니라,생선의 수분을 줄여 맛을 더 진하게 만드는 일본식 조리 문화라고 볼 수 있습니다.히모노란 무엇일까히모노는 일본어로 말린 것, 또는 말린 생선을 뜻합니다.음식으로 말할 때는 보통 소금물에 염지한 뒤 말린 반건조 생선을 가리..

가쓰오부시는 말린 식재료라 오래 둘 수 있을 것 같지만, 한 번 개봉하면 생각보다 향이 빨리 약해집니다.특히 얇게 깎인 가쓰오부시는 공기와 닿는 면이 넓어서 산패가 진행되기 쉽고, 냉장고 냄새도 잘 흡수해요. 그래서 가쓰오 다시의 깊은 우마미를 오래 지키려면 가쓰오부시와 우려낸 다시를 나눠서 보관하는 것이 중요합니다.가쓰오 다시 보관은 두 가지로 나눠야 합니다가쓰오 다시 보관법을 볼 때는 먼저 재료를 구분해야 합니다.하나는 마른 가쓰오부시 보관법이고, 다른 하나는 이미 물에 우려낸 가쓰오 다시 국물 보관법입니다.가쓰오부시는 건조 식품이지만, 우려낸 다시는 수분이 많은 조리된 국물입니다. 그래서 보관 기준이 완전히 달라요.마른 가쓰오부시는 습기, 산소, 냄새를 막는 것이 핵심이고, 우려낸 가쓰오 다시는 빠..

일본 밥상을 보면 작은 접시에 담긴 절임 반찬이 자주 보입니다.오이 한 조각, 배추 절임, 주먹밥 속 우메보시처럼요.처음에는 그냥 짠 반찬처럼 보이지만, 알고 보면 이것은 일본 사람들이 계절 채소를 오래 보관하고 밥맛을 살리기 위해 만들어온 저장 음식입니다.그중에서도 시오즈케는 가장 기본적인 일본식 소금절임입니다.시오즈케란 무엇일까시오즈케는 일본어로 塩漬け라고 씁니다.여기서 시오(塩)는 소금, 즈케(漬け)는 절임을 뜻합니다.말 그대로 풀이하면 소금에 절인 음식이라는 뜻이에요.일본의 전통 절임 음식인 츠케모노에는 여러 종류가 있습니다.된장에 절이는 미소즈케,쌀겨에 절이는 누카즈케,간장에 절이는 쇼유즈케,식초나 단맛을 더하는 아마즈케,그리고 소금으로 절이는 시오즈케가 있습니다.시오즈케는 그중에서도 가장 단순..

하쿠사이 절임이란?기름진 튀김이나 고기 요리를 먹고 나면, 입안을 개운하게 정리해줄 산뜻한 반찬이 생각날 때가 있습니다.한국에는 김치가 있다면, 일본 가정식에는 담백하고 아삭한 하쿠사이 절임이 있습니다.하쿠사이는 일본어로 배추를 뜻하고, 하쿠사이 절임은 배추를 소금과 다시마 등으로 가볍게 절여낸 일본식 배추 절임이에요.맛은 김치처럼 강하지 않습니다.고춧가루나 젓갈이 들어가지 않아 훨씬 깔끔하고, 배추 본연의 단맛과 다시마의 감칠맛이 은근하게 살아납니다.겉보기에는 아주 단순해 보이지만, 막상 집에서 만들면 생각보다 실패하기 쉽습니다.소금을 대충 넣으면 너무 짜지거나, 반대로 간이 싱거워 금방 물러질 수 있거든요.그래서 하쿠사이 절임에서 가장 중요한 건 복잡한 양념이 아니라 배추 무게에 맞춘 소금 비율입니다..

가리 초밥 생강절임이란?초밥집에 가면 접시 한쪽에 얇게 저민 생강절임이 조용히 놓여 있는 걸 자주 보게 됩니다.달콤하고 새콤하면서도 살짝 알싸한 맛이 나고, 초밥을 먹는 중간중간 입안을 개운하게 만들어주죠.이 생강절임을 일본어로 가리라고 부릅니다.가리는 단순한 곁들이 반찬이 아닙니다.초밥의 맛을 더 또렷하게 느끼게 해주는 미각 클렌저이자, 과거에는 날생선을 조금 더 안전하게 먹기 위한 생활의 지혜이기도 했어요.참 귀여운 이야기도 있습니다.가리라는 이름은 얇은 생강을 씹을 때 나는 ‘가리가리’ 하는 아삭한 소리에서 유래했다는 설이 있습니다. 우리말로 치면 무언가를 씹을 때 “아삭아삭” 하는 느낌과 비슷하죠.작은 생강 한 조각이지만, 알고 보면 역사와 과학, 미식 문화가 함께 담긴 음식입니다.초밥과 생강이 ..

미소즈케 만들기, 남은 채소가 밥도둑이 되는 순간냉장고를 열었는데 구석에서 오이나 가지, 무 한 조각이 애매하게 남아 있을 때가 있습니다.그냥 볶아 먹자니 조금 심심하고, 버리자니 아깝고, 반찬으로 만들자니 뭔가 새롭지 않은 그런 순간이요.그럴 때 한 번쯤 시도해보기 좋은 것이 바로 미소즈케입니다.미소즈케는 일본식 된장인 미소에 채소를 절여 만드는 저장 반찬입니다.겉으로 보면 그냥 된장에 채소를 넣어두는 것처럼 보이지만, 하루 이틀 지나면 꽤 놀라운 변화가 생깁니다.채소의 수분은 빠지고, 미소의 짭짤함과 구수함이 천천히 스며듭니다.평범했던 오이와 가지가 밥 위에 올리고 싶은 감칠맛 반찬으로 변하는 것이죠.미소즈케는 어떤 음식일까?미소즈케는 일본어로 미소에 절인 음식을 뜻합니다.미소는 콩, 쌀, 보리 등을..

유자차와 유자청, 겨울이 되면 생각나는 이유겨울이 깊어지면 이상하게 따뜻한 컵 하나가 먼저 생각납니다.창문에는 김이 서리고, 밖에서는 찬바람이 스며들 때가 있잖아요. 그럴 때 냉장고 한쪽에 있던 유자청 병을 꺼내면, 뚜껑을 여는 순간부터 기분이 조금 달라집니다.새콤한 향, 달콤한 향, 유자 껍질에서 올라오는 살짝 쌉싸름한 향이 한꺼번에 퍼지거든요.유자차는 그냥 “겨울에 마시는 달달한 차”로만 보기에는 조금 아까운 음료입니다. 한 숟가락의 유자청 안에는 과일을 오래 두고 먹으려 했던 저장의 지혜, 추운 계절을 버티는 생활 감각, 그리고 한국과 일본이 조금씩 다르게 발전시켜 온 겨울 식문화가 함께 들어 있습니다.유자청과 유자차는 같은 말일까?유자청과 유자차는 비슷하게 쓰이지만 사실 같은 말은 아닙니다.유자청..