초여름이 되면 시장마다 싱그러운 초록 매실이 눈에 띄기 시작합니다. 이맘때 담가두는 매실청은 여름에는 시원한 음료로, 평소에는 요리의 감칠맛을 더하는 재료로 참 유용합니다.하지만 막상 직접 담가보면 생각보다 까다롭습니다. 어떤 해에는 맑고 향긋하게 잘 익는데, 어떤 해에는 거품이 올라오거나 술 냄새가 나고, 심하면 곰팡이가 생기기도 합니다.매실청은 단순히 매실과 설탕을 섞는 음식이 아니라, 삼투압과 발효의 균형을 이용한 저장식품입니다.매실청의 핵심은 삼투압입니다매실청을 담그면 설탕이 매실 속 수분을 밖으로 끌어냅니다.이때 매실 안에 있던 유기산, 향 성분, 구연산 등이 함께 빠져나오면서 우리가 아는 진한 매실 진액이 만들어집니다.설탕은 단맛을 내는 재료이기도 하지만, 동시에 미생물이 쉽게 번식하지 못하도..
