일본 가정식 밥상에서 자주 만나는 누카즈케는 쌀겨를 발효시켜 만든 누카도코에 채소를 묻어 절이는 전통 발효 음식입니다.겉보기에는 단순한 채소 절임처럼 보이지만, 그 안에는 유산균과 효모, 소금의 삼투압 작용이 함께 만들어내는 꽤 깊은 과학이 숨어 있습니다.짭조름하면서도 구수하고, 살짝 시큼한 맛이 나는 이유도 바로 이 발효 과정 덕분입니다.누카즈케란 무엇일까?누카즈케는 쌀을 도정할 때 나오는 쌀겨에 소금과 물을 섞어 발효시킨 뒤, 오이·무·가지 같은 채소를 묻어 만드는 일본식 절임입니다.쌀겨는 미생물이 살아가기 좋은 영양분을 많이 품고 있어요.채소가 누카도코 안에 들어가면 수분과 당분이 빠져나오고, 그 당분을 먹이 삼아 유산균과 효모가 활발하게 활동합니다.이 과정에서 채소에는 산미와 감칠맛이 더해지고, ..
