피클의 역사｜유럽의 오이 저장법과 게르킨·발효 피클 이야기

 

냉장고가 없던 유럽에서 오이는 소금물과 식초를 만나 겨울을 견디는 저장식품이 되었습니다. 게르킨과 코르니숑, 발효 딜피클로 이어진 피클의 역사를 살펴봅니다.

 

여름이 끝나갈 무렵에는 밭에서 수확한 오이가 한꺼번에 쏟아집니다.

지금은 냉장고에 넣거나 마트에서 필요할 때마다 살 수 있지만, 과거의 농촌에서는 며칠 안에 먹지 못한 오이가 금세 물러지고 썩기 시작했습니다.

힘들게 키운 오이를 그대로 버릴 수는 없었죠.

사람들은 오이를 항아리와 나무통에 넣고 소금물을 부었습니다. 어떤 지역에서는 식초와 설탕, 향신료를 더했고, 다른 지역에서는 오이가 자연스럽게 시어질 때까지 기다렸습니다.

이렇게 태어난 피클은 처음부터 햄버거 옆에 놓이는 작은 반찬이 아니었습니다.

한여름의 수확을 겨울까지 이어가기 위해 만든 오래된 저장 음식이었습니다.

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피클은 정확히 어떤 음식일까

한국에서는 피클이라고 하면 오이나 무를 새콤달콤한 식초물에 담근 음식을 먼저 떠올립니다.

하지만 넓은 의미의 피클은 오이뿐 아니라 양파, 양배추, 비트, 당근, 고추와 과일 등을 소금물이나 식초에 저장한 음식을 포함합니다.

영어의 ‘pickle’도 특정 채소의 이름이라기보다 절여서 보존하는 방식에 가까운 표현입니다.

미국에서는 흔히 ‘a pickle’이라고 하면 오이피클을 뜻하지만, 영국에서는 작은 절임용 오이를 게르킨이라고 부르기도 합니다.

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피클의 역사는 어디에서 시작되었을까

피클이 어느 지역에서 정확히 처음 만들어졌는지를 하나의 연도와 장소로 단정하기는 어렵습니다.

채소를 소금물이나 산성 액체에 넣어 저장하는 방법은 여러 문명에서 각기 발전했을 가능성이 크기 때문입니다.

오래전 서아시아와 지중해 지역에서도 오이와 채소를 소금물에 저장한 것으로 알려져 있습니다.

당시 사람들은 미생물의 존재나 발효 원리를 알지 못했습니다.

하지만 경험을 통해 생채소보다 소금물에 담근 채소가 오래 보관된다는 사실은 알고 있었죠.

과학보다 생활의 경험이 먼저 발효와 절임 문화를 만든 셈입니다.

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유럽은 왜 오이를 피클로 만들었을까

첫 번째 이유는 겨울이었습니다.

냉장 시설과 사계절 유통망이 없던 시대에는 여름에 수확한 채소를 저장하지 못하면 겨울 동안 먹을 수 있는 식재료가 크게 줄었습니다.

유럽 사람들은 양배추를 발효해 사워크라우트를 만들고, 비트와 양파를 식초에 담갔습니다. 오이도 같은 방식으로 저장했습니다.

피클은 빵과 감자, 육류 중심의 무거운 겨울 식단에 산미와 아삭한 식감을 더해주었습니다.

그래서 독일과 동유럽에서는 소시지나 햄, 감자 요리 옆에 오이피클이 자연스럽게 자리 잡았습니다.

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한꺼번에 수확된 오이를 버리지 않기 위해서

오이는 조건이 맞으면 짧은 기간에 많은 열매를 맺습니다.

곡물은 말려 창고에 보관할 수 있고, 감자는 서늘한 저장고에 둘 수 있지만 수분이 많은 오이는 오래 두기 어렵습니다.

농가에서는 수확한 오이를 한꺼번에 먹을 수 없었기 때문에 작고 단단할 때 따서 소금물에 담갔습니다.

작은 오이는 통째로 항아리에 넣기 편했고, 소금이나 식초가 비교적 고르게 스며들었습니다.

큰 오이보다 아삭한 식감을 유지하기도 쉬웠죠.

오늘날 게르킨이나 코르니숑으로 불리는 작은 절임용 오이도 이런 저장 문화와 연결되어 있습니다.

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시장과 군대, 항해에도 피클이 필요했습니다

도시와 시장이 성장하고 장거리 이동이 늘어나면서 쉽게 상하지 않는 식품의 가치도 커졌습니다.

상인과 군인, 선원은 신선한 채소를 오랫동안 휴대하기 어려웠습니다.

반면 소금물이나 식초에 담긴 오이는 생오이보다 운반과 보관이 쉬웠습니다.

피클 하나가 항해 중의 모든 영양 문제를 해결한 것은 아닙니다.

그래도 빵과 건조육, 치즈처럼 단조로운 식사에 산미와 향을 더해주는 유용한 저장식품이었습니다.

오래 보관한 고기나 지방이 많은 음식의 느끼함을 줄이는 역할도 했습니다.

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발효 피클은 왜 소금물 속에서 시어질까

발효 피클의 핵심은 소금과 유산균입니다.

오이 표면에는 여러 종류의 미생물이 존재합니다.

오이를 적절한 농도의 소금물에 완전히 잠기게 하면 일부 부패 미생물의 활동은 억제되고, 소금에 비교적 잘 견디는 유산균은 활동하기 좋은 환경을 얻게 됩니다.

유산균은 오이에 들어 있는 당을 이용해 젖산을 만듭니다.

젖산이 쌓이면 소금물이 점점 산성으로 변하고, 여러 부패 미생물이 자라기 어려운 환경이 형성됩니다.

이 과정에서 생오이는 짭짤하면서도 깊은 신맛을 가진 발효 피클로 변합니다.

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발효 피클과 식초 피클의 차이

발효 피클과 식초 피클은 겉모습은 비슷하지만 신맛이 만들어지는 과정이 다릅니다.

발효 피클은 물과 소금을 기본으로 합니다.

유산균이 오이의 당을 분해해 젖산을 만들기 때문에 시간이 필요하고, 산미와 향도 비교적 복합적입니다.

반면 식초 피클은 이미 산성을 가진 식초를 넣어 처음부터 새콤한 환경을 만듭니다.

한국에서 흔히 먹는 새콤달콤한 오이피클도 대부분 식초 피클에 가깝습니다.

설탕과 통후추, 겨자씨, 월계수잎 등을 더하면 익숙한 피클 맛을 만들 수 있습니다.

발효 피클은 시간을 이용해 신맛을 만들고, 식초 피클은 식초를 이용해 빠르게 신맛을 더한다고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

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독일의 게르킨 문화

독일에는 향신료를 넣어 절인 오이인 게뷔르츠구르켄이 있습니다.

식초와 설탕, 딜, 겨자씨, 양파 등을 함께 넣어 새콤하면서 은은한 단맛을 내는 경우가 많습니다.

소시지와 슈니첼, 감자샐러드처럼 지방감이 있는 음식과 특히 잘 어울립니다.

독일 동부의 슈프레발트 지역도 오이피클로 유명합니다.

이 지역에서는 딜과 겨자씨, 양파, 여러 허브를 활용한 다양한 절임 오이가 만들어져 왔습니다.

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폴란드의 발효 오이피클

폴란드의 오구레크 키쇼니는 식초보다 소금물 발효를 중심으로 만든 전통 오이피클입니다.

오이와 소금물에 딜과 마늘, 서양고추냉이 등을 함께 넣기도 합니다.

짧게 발효하면 생오이의 향과 아삭함이 많이 남고, 오래 발효하면 신맛과 발효 향이 강해집니다.

폴란드에서는 발효 오이와 국물을 수프에 활용하기도 합니다.

피클이 작은 곁들임 음식에 머무르지 않고 지역 요리의 재료로 발전한 사례라고 볼 수 있습니다.

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프랑스의 코르니숑

프랑스의 코르니숑은 아주 작은 오이를 식초에 절인 음식입니다.

일반적인 스위트 피클보다 단맛이 적고 산미가 또렷한 경우가 많습니다.

파테와 테린, 샤퀴테리, 치즈와 함께 곁들이면 고기의 진한 풍미와 지방감을 산뜻하게 정리해줍니다.

작은 피클 한 조각이 무거운 음식 사이에서 입맛을 다시 깨우는 역할을 하는 것이죠.

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뉴욕 델리의 딜피클

유럽의 피클 문화는 이민자들과 함께 북아메리카로 건너갔습니다.

19세기 말부터 동유럽계 유대인 이민자들이 미국으로 이주하면서 마늘과 딜을 넣은 발효 오이피클도 함께 전해졌습니다.

뉴욕의 유대계 델리에서는 파스트라미와 콘드비프 샌드위치 옆에 피클을 곁들이는 문화가 자리 잡았습니다.

짭짤하고 기름진 고기를 먹다가 새콤한 피클을 한입 베어 물면 입안이 산뜻해집니다.

미국의 하프 사워 피클은 비교적 짧게 발효해 오이의 푸른 향과 아삭함이 많이 남습니다.

풀 사워 피클은 더 오래 발효하기 때문에 신맛과 발효 향이 강하게 나타납니다.

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피클이 물러지는 이유

좋은 피클의 중요한 기준 중 하나는 아삭한 식감입니다.

하지만 오래된 오이를 사용하거나 발효 온도가 지나치게 높으면 오이가 쉽게 물러질 수 있습니다.

소금과 식초 비율을 임의로 크게 줄이는 것도 맛과 식품 안전에 영향을 줄 수 있습니다.

단단하고 상처가 없는 절임용 오이를 사용하고, 구입한 뒤 가능한 한 빨리 담그는 편이 좋습니다.

발효 피클은 오이가 소금물 위로 떠오르지 않도록 완전히 잠기게 해야 합니다.

오이의 꽃이 붙어 있던 끝부분을 조금 잘라내면 조직을 무르게 하는 효소의 영향을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.

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집에서 담글 때 구분해야 할 피클

집에서 만드는 피클은 냉장 피클, 발효 피클, 상온 장기보관용 피클을 구분해야 합니다.

냉장 피클은 식초물을 부은 뒤 냉장고에서 숙성해 비교적 빨리 먹는 방식입니다.

발효 피클은 소금물에서 발효시킨 뒤 냉장보관합니다. 소금 비율과 온도, 위생관리, 오이가 소금물에 완전히 잠겨 있는지가 중요합니다.

상온 장기보관용 피클은 정확한 산도와 재료 비율, 용기 처리와 가열 과정이 필요합니다.

병뚜껑이 닫혔다거나 진공 상태가 되었다고 해서 자동으로 안전한 통조림이 되는 것은 아닙니다.

상온 보관을 목적으로 한다면 검증된 통조림용 조리법을 그대로 따르는 편이 안전합니다.

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피클은 건강식품일까

피클의 영양적 특징은 만드는 방식에 따라 달라집니다.

발효 피클은 유산균 발효를 거치지만 모든 제품에 살아 있는 유산균이 남아 있는 것은 아닙니다.

발효 후 가열하거나 상온 유통을 위해 살균한 제품은 살아 있는 미생물이 크게 줄어들 수 있습니다.

식초 피클은 채소를 간편하게 곁들일 수 있다는 장점이 있지만, 제품에 따라 나트륨과 설탕 함량이 높을 수 있습니다.

피클을 무조건 건강식품이나 프로바이오틱스 식품으로 보기보다는 소량의 곁들임 음식으로 활용하는 편이 좋습니다.

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피클이 지금까지 살아남은 이유

냉장고가 보급된 오늘날에는 오이를 반드시 절여야 겨울을 보낼 수 있는 것은 아닙니다.

그런데도 피클은 소시지와 햄버거, 샌드위치, 치즈와 고기 요리 옆에 여전히 놓입니다.

보존을 위해 시작된 기술이 음식의 맛을 더 좋게 만드는 방법으로 바뀌었기 때문입니다.

피클의 산미는 지방이 많은 음식의 무거움을 줄여주고, 아삭한 식감은 부드러운 빵과 고기 사이에 대비를 만들어줍니다.

피클은 오래 보관할 수 있었기 때문에 살아남았고, 이제는 다른 음식을 더 맛있게 만들어주기 때문에 계속 사랑받고 있습니다.

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정리하며

피클은 햄버거 옆에 따라오는 작은 오이 조각보다 훨씬 긴 역사를 가진 음식입니다.

냉장고가 없던 시대의 유럽 사람들은 짧은 여름 동안 수확한 오이를 겨울까지 보관하기 위해 소금물과 식초를 이용했습니다.

그 과정에서 독일의 게르킨, 폴란드의 발효 오이, 프랑스의 코르니숑 같은 지역별 피클 문화가 만들어졌습니다.

이민자들과 함께 미국으로 건너간 피클은 뉴욕 델리의 딜피클로 또 다른 모습을 갖게 되었죠.

피클의 새콤한 맛에는 한 계절의 풍요를 버리지 않고 다음 계절까지 이어가려 했던 사람들의 생활이 담겨 있습니다.

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발효 피클과 식초 피클의 차이, 유럽 각 지역의 오이 절임 문화, 뉴욕 델리 딜피클의 탄생과 안전한 가정 피클 보관법까지 더 자세히 살펴보고 싶다면 아래 완전판을 참고해 주세요.

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KORI LIFE 인사이트 시리즈에서는 익숙한 식재료와 전통 음식을 단순한 조리법으로만 보지 않고, 저장 기술과 지역 문화, 사람들의 생활 속에서 발전한 배경까지 편안하고 이해하기 쉽게 풀어갑니다.