사워크라우트 만드는 법｜양배추와 소금으로 시작하는 독일식 발효
냉장고에 양배추가 반 통쯤 남아 있을 때가 있습니다.
볶음이나 국에 넣어도 쉽게 줄지 않아 결국 시들어버리기 쉬운데요.
이럴 때 양배추와 소금만으로 만들 수 있는 독일식 발효 음식, 사워크라우트에 도전해볼 수 있습니다.
식초를 넣지 않아도 시간이 지나면 자연스럽게 새콤한 맛이 생긴다는 점이 재미있는 음식이죠.
사워크라우트란 무엇일까요?
사워크라우트는 독일어로 ‘신 양배추’라는 뜻입니다.
잘게 썬 양배추에 소금을 넣고 젖산 발효시켜 만듭니다.
겉보기에는 양배추 피클과 비슷하지만 만드는 원리는 다릅니다.
피클은 식초를 넣어 신맛을 만들지만, 사워크라우트는 양배추에 있는 당을 젖산균이 분해하면서 자연스럽게 신맛이 생깁니다.
그래서 시간이 지날수록 풋내는 줄고, 새콤한 맛과 은은한 감칠맛이 깊어집니다.
양배추와 소금만으로 발효되는 이유
양배추 표면에는 눈에 보이지 않는 여러 미생물이 존재합니다.
양배추를 채 썰어 소금과 섞으면 삼투압으로 수분이 빠져나오면서 자연스럽게 소금물이 만들어집니다.
이 환경에서 젖산균이 양배추의 당을 먹고 젖산과 여러 발효 성분을 만들어냅니다.
병 안에서 작은 기포가 올라오거나 소금물이 조금 탁해지는 현상은 정상적인 발효 과정에서 나타날 수 있습니다.
깨끗한 신맛과 함께 기포가 생긴다면 대부분 발효가 진행되고 있다는 신호입니다.
가장 중요한 소금 비율
사워크라우트 만들기에서 가장 중요한 숫자는 2%입니다.
손질하고 채 썬 양배추 무게의 약 2%만큼 소금을 넣으면 계산하기 쉽습니다.
양배추 500g에는 소금 10g
양배추 1kg에는 소금 20g
양배추 1.5kg에는 소금 30g
양배추를 구입했을 때의 무게가 아니라 심과 손상된 겉잎을 제거한 뒤 실제 사용할 양배추 무게를 기준으로 계산해야 합니다.
소금을 눈대중으로 넣으면 양이 부족하거나 지나치게 많아질 수 있으므로 주방저울을 사용하는 편이 좋습니다.
기본 재료
단단한 양배추 1kg
첨가물이 적은 소금 20g
깨끗한 유리병
양배추를 눌러줄 발효용 누름돌 또는 작은 유리 용기
처음 만들 때는 향신료나 다른 채소를 많이 넣지 않는 편이 좋습니다.
기본 발효에 성공한 뒤 캐러웨이 시드나 월계수잎, 사과 등을 조금씩 추가하면 실패 가능성을 줄일 수 있습니다.
사워크라우트 만드는 방법
양배추의 지저분한 겉잎과 단단한 심을 제거합니다.
양배추를 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 물기를 빼줍니다.
약 2~4mm 굵기로 일정하게 채를 썬 다음 무게를 측정합니다.
양배추 무게의 2%에 해당하는 소금을 넣고 골고루 섞습니다.
5~10분 정도 두었다가 손으로 부드럽게 주무릅니다.
양배추가 부드러워지고 손으로 쥐었을 때 물이 흐를 정도로 양배추즙이 생기면 충분합니다.
병에 담을 때는 공기를 빼주세요
양배추를 한 줌씩 병에 넣고 단단히 눌러 담습니다.
양배추 사이에 남은 공기를 빼면서 소금물이 위로 올라오도록 눌러주는 것이 중요합니다.
발효 중 가스와 소금물이 올라올 수 있으므로 병 윗부분에는 약간의 공간을 남겨주세요.
양배추 위에 깨끗한 겉잎을 덮고 누름돌을 올려 모든 양배추가 소금물 아래에 잠기게 합니다.
공기에 오래 노출된 양배추에는 효모나 곰팡이가 생기기 쉬우므로 이 과정이 특히 중요합니다.
발효 온도와 기간
사워크라우트는 약 18~22℃의 서늘한 장소에서 발효하는 것이 좋습니다.
너무 따뜻하면 발효가 지나치게 빨라지고 양배추가 쉽게 무를 수 있습니다.
특히 여름철 실내 온도가 높은 경우에는 직사광선이 없는 서늘한 방이나 온도 관리가 가능한 공간을 활용하는 편이 좋습니다.
발효 기간은 대체로 2~4주입니다.
3~5일 정도 지나면 기포와 신맛이 나타나기 시작하고, 1~2주가 지나면 풋내가 줄어들면서 맛이 안정됩니다.
원하는 신맛과 식감에 도달하면 냉장고로 옮겨 발효 속도를 늦춰주세요.
정상적인 발효 신호
병 안에 작은 기포가 생깁니다.
소금물이 약간 탁해질 수 있습니다.
양배추 색이 연한 노란색으로 변합니다.
새콤한 채소 발효 향이 납니다.
뚜껑을 열 때 가스가 빠지는 소리가 날 수 있습니다.
시간이 지나면서 신맛이 점점 강해집니다.
소금물이 탁하다는 이유만으로 상했다고 판단할 필요는 없습니다.
발효균과 양배추 성분이 섞이면서 자연스럽게 탁해질 수 있습니다.
이런 경우에는 먹지 않는 것이 좋습니다
녹색, 검은색, 분홍색, 주황색 곰팡이가 보입니다.
솜털처럼 퍼지는 곰팡이가 생겼습니다.
썩은 음식이나 하수구와 비슷한 냄새가 납니다.
양배추가 심하게 미끈거리거나 점액질처럼 변했습니다.
양배추가 오랫동안 소금물 밖에 나와 변색됐습니다.
상태가 애매하고 냄새까지 불쾌하다면 아깝더라도 버리는 편이 안전합니다.
표면에 생긴 곰팡이만 걷어내고 아래쪽을 먹는 방법도 권하기 어렵습니다.
사워크라우트가 물러지는 이유
발효 온도가 너무 높으면 양배추 조직이 빠르게 무를 수 있습니다.
소금이 부족하면 원하지 않는 미생물이 활동하기 쉬워집니다.
양배추가 소금물 위로 떠오르면 공기와 접촉해 품질이 나빠질 수 있습니다.
원하는 맛이 만들어진 뒤에도 따뜻한 곳에 오래 두면 식감이 계속 부드러워집니다.
결국 실패를 줄이는 핵심은 정확한 소금 비율, 적당한 온도, 소금물 아래에 잠긴 상태입니다.
완성된 사워크라우트 보관법
원하는 산미가 만들어지면 냉장고로 옮깁니다.
냉장 보관 중에도 발효가 완전히 멈추지는 않지만 속도는 크게 느려집니다.
사워크라우트는 항상 발효액 아래에 잠기도록 관리해주세요.
덜어낼 때는 깨끗하고 마른 젓가락이나 집게를 사용합니다.
먹던 젓가락을 병에 다시 넣지 않는 것도 중요합니다.
큰 병 하나보다 작은 병 두 개에 나누어 담으면 자주 여닫는 병과 장기 보관용 병을 따로 관리할 수 있습니다.
맛있게 먹는 방법
사워크라우트는 소시지와 돼지고기에만 어울리는 음식은 아닙니다.
프라이드에그나 스크램블드에그 옆에 조금 곁들이면 달걀의 고소함을 산뜻하게 정리해줍니다.
햄과 치즈를 넣은 샌드위치에 넣어도 잘 어울립니다.
구운 삼겹살이나 목살과 함께 먹으면 김치와는 또 다른 새콤함을 즐길 수 있습니다.
삶은 감자나 매시드포테이토에 곁들이거나 볶음밥에 조금 넣어도 좋습니다.
다만 사워크라우트 자체에 염분이 있으므로 함께 먹는 음식의 간은 평소보다 약하게 하는 편이 좋습니다.
한 줄 정리
양배추 무게의 2% 소금, 18~22℃의 온도, 소금물 아래에 잠긴 상태만 잘 지키면 초보자도 비교적 안정적으로 사워크라우트를 만들 수 있습니다.
완전판에서 더 자세히 보기
사워크라우트의 유산균 발효 원리와 소금 계산법, 발효 기간별 변화, 흰 막과 곰팡이 구분법, 보관 방법은 아래 완전판에서 자세히 확인할 수 있습니다.
완전판은 여기서 보세요
독일 사워크라우트 만들기｜양배추 유산균 발효 원리와 소금 농도·보관법
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