치즈는 왜 오래 보관될까｜우유를 저장식품으로 바꾼 발효와 숙성의 원리
치즈는 단순한 발효식품이 아니다
치즈를 떠올리면 피자, 와인 안주, 샌드위치 재료가 먼저 생각납니다.
하지만 치즈의 출발점은 훨씬 현실적이었습니다.
냉장고가 없던 시대에 우유는 오래 두기 어려운 식품이었습니다.
수분이 많고 영양분도 풍부해서 금방 상할 수 있었기 때문입니다.
사람들은 우유가 시어지고 굳는 현상을 관찰했습니다.
그리고 굳은 덩어리에서 물을 빼고 소금을 더하면, 우유보다 훨씬 오래 보관할 수 있다는 사실을 알게 되었습니다.
그렇게 치즈는 단순한 음식이 아니라
우유를 저장 가능한 식품으로 바꾼 생활 기술이 되었습니다.
치즈 발효의 시작은 유산균이다
치즈 제조에서 가장 먼저 중요한 역할을 하는 것은 유산균입니다.
우유에는 유당이라는 당분이 들어 있습니다.
유산균은 이 유당을 먹고 젖산을 만듭니다.
젖산이 늘어나면 우유의 산도가 올라가고 pH가 낮아집니다.
이 환경에서는 일부 부패 미생물이 자라기 어려워집니다.
즉, 유산균은 치즈에 신맛만 만드는 것이 아닙니다.
우유를 안전하게 변화시키는 첫 번째 방향을 잡아주는 역할을 합니다.
레닛은 우유를 단단하게 굳힌다
치즈를 만들 때 유산균만 중요한 것은 아닙니다.
많은 치즈에는 레닛이라는 응유 효소가 사용됩니다.
레닛은 우유 속 단백질인 카세인을 굳게 만들어줍니다.
이때 생기는 단단한 덩어리를 커드라고 하고, 빠져나오는 액체를 유청이라고 합니다.
쉽게 말하면 치즈는 우유에서 단백질과 지방을 모으고,
수분이 많은 유청을 빼내는 방식으로 만들어집니다.
그래서 치즈는 우유보다 단단하고, 운반하기 쉽고, 오래 보관하기 쉬운 형태가 됩니다.
소금은 맛보다 보존을 먼저 담당했다
치즈에 소금을 넣는 이유를 단순히 짠맛 때문이라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 냉장고가 없던 시대에는 소금이 보존의 핵심이었습니다.
소금은 치즈 안팎의 수분을 조절합니다.
미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 줄여 부패를 늦춥니다.
또한 치즈 표면의 껍질 형성에도 영향을 줍니다.
숙성 속도를 조절하고, 치즈의 조직과 풍미를 안정시키는 데도 필요합니다.
치즈의 보존 원리를 보면 결국 세 가지가 중요합니다.
산도, 수분, 소금입니다.
이 세 가지가 함께 작용하면서 우유는 오래 두고 먹을 수 있는 저장식품으로 바뀝니다.
숙성 치즈에서는 시간이 맛을 만든다
치즈는 만들어진 직후보다 시간이 지나면서 더 복잡한 맛을 갖게 됩니다.
숙성 과정에서는 치즈 안의 단백질과 지방이 조금씩 분해됩니다.
단백질이 분해되면 감칠맛과 고소한 맛이 깊어집니다.
지방이 분해되면 치즈 특유의 향이 만들어집니다.
블루치즈나 염소치즈처럼 향이 강한 치즈는 이런 변화가 특히 크게 느껴집니다.
그래서 치즈 숙성은 단순히 오래 두는 일이 아닙니다.
미생물과 효소가 시간을 재료처럼 사용해 맛을 만들어가는 과정입니다.
곰팡이 치즈는 왜 먹을 수 있을까
일반 음식에 곰팡이가 생기면 보통 먹지 않는 것이 안전합니다.
그런데 브리, 카망베르, 로크포르, 고르곤졸라 같은 치즈에서는 곰팡이가 숙성에 중요한 역할을 합니다.
차이는 관리 여부입니다.
식용으로 관리된 곰팡이는 정해진 환경에서 치즈를 숙성시킵니다.
반대로 냉장고 속 음식에 우연히 생긴 곰팡이는 어떤 균인지 알 수 없습니다.
특히 수분이 많은 연성 치즈에 원래 없던 곰팡이가 생겼다면
겉만 잘라내기보다 버리는 편이 더 안전합니다.
냉장고 이전에는 어디에 보관했을까
옛날 사람들에게는 온도를 숫자로 맞추는 냉장고가 없었습니다.
대신 자연적으로 서늘하고 습도가 안정적인 장소를 찾았습니다.
대표적인 곳이 동굴, 지하 저장고, 석조 건물의 지하실입니다.
이런 공간은 바깥보다 온도 변화가 적었습니다.
너무 덥거나 너무 건조하지 않아 치즈가 천천히 숙성될 수 있었습니다.
치즈를 뒤집고, 표면을 닦고, 선반 위치를 바꾸는 일도 모두 숙성 관리였습니다.
치즈는 그냥 보관한 음식이 아니라 계속 돌보며 키운 음식에 가까웠습니다.
생치즈와 숙성 치즈는 다르다
모든 치즈가 오래 보관되는 것은 아닙니다.
모차렐라, 리코타, 크림치즈 같은 생치즈는 수분이 많고 숙성 기간이 짧습니다.
맛은 부드럽고 신선하지만 보관 기간은 짧은 편입니다.
반면 체더, 고다, 그뤼예르, 파르미자노 레지아노 같은 숙성 치즈는
수분을 더 많이 줄이고 소금과 숙성 과정을 거칩니다.
그래서 더 단단하고 풍미가 깊으며 비교적 오래 보관할 수 있습니다.
다만 현대에는 치즈 종류와 상관없이
제품 포장에 표시된 보관 온도와 소비기한을 따르는 것이 가장 안전합니다.
집에서 치즈를 보관할 때 알아둘 점
치즈를 무조건 비닐랩으로 꽉 싸두는 것은 좋지 않을 수 있습니다.
수분과 냄새가 갇혀 상태가 나빠질 수 있기 때문입니다.
그렇다고 완전히 열어두면 표면이 금방 마릅니다.
숙성 치즈는 유산지나 치즈 전용 종이로 감싼 뒤 밀폐용기에 넣으면 좋습니다.
생치즈나 수분이 많은 치즈는 개봉 후 오래 두지 않는 편이 안전합니다.
분홍색이나 검은색 곰팡이, 끈적이는 점액, 불쾌한 부패 냄새가 난다면 먹지 않는 것이 좋습니다.
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치즈 발효 원리와 숙성 역사｜냉장고가 없던 시대 우유 저장식품의 과학
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치즈 한 조각을 보면 단순한 유제품처럼 보입니다.
하지만 그 안에는 우유를 오래 먹고 싶었던 사람들의 관찰과 지혜가 들어 있습니다.
유산균, 레닛, 소금, 수분 조절, 숙성 공간까지.
치즈는 냉장고가 없던 시대에 만들어진 오래된 보존 기술이자, 시간이 만든 음식입니다.
KoriLife 저장식품 시리즈에서는 김치, 절임, 발효, 건조, 훈제처럼 인류가 음식을 오래 보관하기 위해 발전시킨 생활 속 지혜를 차근차근 살펴봅니다.